Naar inhoud
column • 04.08.17

Mengelmoes van oplossingen

Flexibiliteit de oplossing tegen banqueting waste?

column • 04.08.17
Financieel gezien houden veel bedrijven van banqueting. Het is een ideale manier om meer uit de keuken te halen en een extra zakcentje te verdienen. Qua voedselverspilling is banqueting evenwel een doorn in het oog voor zowel de klant, de cateraar als de chef. Want, voedsel verspillen doet niemand voor de lol.

Voedselverspilling bij banqueting partijen ligt vaak tussen de 20 en 50%, afhankelijk van het type partij. De redenen hiervoor zijn divers, want banqueting partijen zijn onderhevig aan veel variabelen. Hoeveel mensen komen er? Wat gaan ze precies eten? Welke ingrediënten zijn de hardlopers en welke vallen minder in de smaak? Aangezien een banqueting partij altijd op levering geproduceerd wordt is er tijdens een partij weinig ruimte om dingen aan te passen. En juist dit zorgt voor de verspilling. Op het moment dat voedselverspilling ontstaat is er vaak weinig meer aan te doen.

Deze verspilling frustreert iedereen, want weinig mensen zitten erop te wachten. Voor mij de trigger om aan 250 mensen uit het werkveld te vragen wat zij de beste oplossingen vinden om verspilling bij banqueting partijen te reduceren. Hieronder de drie meest gehoorde reacties:

Gun de keuken haar flexibiliteit
Maar liefst 41.2% van de ondervraagden vond ‘meer flexibiliteit voor de keuken’ de beste oplossing. Aan de voorkant worden banqueting partijen (bijvoorbeeld producten en hoeveelheden) contractueel zo dichtgetimmerd, dat de keuken bijna geen flexibiliteit meer heeft. Dit wordt door chefs als hinderlijk gezien, want het ontneemt hen de flexibiliteit om in menu’s iets te veranderen en/of ter plekke aanpassingen door te voeren bij partijen ten aanzien van het het aanbod. Door het verkrijgen van flexibiliteit kunnen chefs hun kennis inzetten om voedselverspilling te reduceren.

Het zal niet veranderen en altijd onderdeel blijven van de horeca
23.5% van de ondervraagden geeft aan dat inspanningen tegen voedselverspilling in de banqueting zinloos zijn. ‘De omzet is immers al geboekt, dus waarom zou je je er druk over maken?’

Banquetingboeken zijn achterhaald, innovatie in menu enginering is essentieel
17.6% van de ondervraagden geeft aan dat de huidige banquetingboeken achterhaald zijn en dat er behoefte is aan nieuwe concepten en nieuwe menu’s. Veel banquetingboeken zijn vrij algemeen en geschreven voor één type gast. Je kan je als cateraar onderscheiden door menu’s en / of concepten speciaal te schrijven voor specifieke doelgroepen, zoals voor mannen of vrouwen, jong of oud, kantoormedewerkers of medewerkers die lichamelijke arbeid verrichten. Of door menu’s een speciaal thema te geven, zoals duurzaamheid. Hiermee is het mogelijk om de wensen van specifieke doelgroepen beter te behartigen, waardoor banquetingpartijen effectiever worden en de verspilling afneemt.

Helaas is het allemaal makkelijker gezegd dan gedaan. Banqueting partijen zijn per partij en per locatie anders ingericht, waardoor de redenen tot verspilling telkens weer anders zijn. Het antwoord is een mengelmoes van oplossingen, waarbij het werkveld de bovenstaande drie zaken het meest reëel acht.

Uiteraard ben ik benieuwd naar jouw kijk op verspilling bij banqueting partijen. Laat het mij weten via: thomas@wastewatchers.eu



Thomas Luttikhold
Doet met Wastewatchers onderzoek naar het ontstaan van voedselverspilling en probeert door middel van kennis en inzicht voedselverspilling preventief te reduceren.


Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren