Naar inhoud
interview • 14.02.17

Rijkent Cornelius over de UvA/ HvA

‘Die 88.000 gasten bepalen wat wij aanbieden’

interview • 14.02.17
Niet de cateraar of de opdrachtgever bepaalt wat er wordt aangeboden, nee de 80.000 studenten en 8000 medewerkers doen dat, goed voor een jaaromzet in eten en drinken van minimaal €13 miljoen. Cormet Enjoy The Good Life is sinds januari de cateraar op de UvA (Universiteit van Amsterdam)/ HvA (Hogeschool van Amsterdam). Kortgeleden werd het bedrijf overgenomen door het Italiaanse Creia. Allesovercatering.nl had een interview met Cormet-directeur Rijkent Cornelius.

De studenten vertellen hoe ze het willen. En zo krijgen ze het. Ze hebben zelfs inbreng in de keuze van de plaatselijke ondernemers die een deel van het aanbod verzorgen. Studenten zijn ook van harte uitgenodigd om zelf een deel van de catering op zich te nemen. Maar dan moeten ze wel met een onderscheidend concept op de proppen komen.

We zijn aanwezig op de locatie Leeuwenburg van de HvA. De restauratieve ruimte is kleurrijk en sfeervol. Authentieke meubels, tweedehands ingekocht, met gevoel voor styling geplaatst. Chesterfield banken afgewisseld met zitkussens, tafels, stoelen en pallets op wielen met daarop kussens zodat je comfortabel zit. Robuuste houtsoorten domineren.

Studeren in de restauratieve ruimte van locatie Leeuwenburg.

Uitrusten na tentamenweek
Een student ligt languit op een van de banken. Hij rust uit na een zware tentamenweek. Vanwege die tentamenweek is het op deze vrijdag overigens veel rustiger dan normaal. Het ‘vlamt’ niet zo heftig als anders, maar in de loop van de ochtend ontwaren we toch een forse stroom studenten.

Relaxen mag ook
De inrichting houdt het midden tussen die van een grand café en een ruime huiskamer. Sfeervol en ongedwongen. Je kunt er eten en drinken, maar dat is geen must. Relaxen, studeren, bespreken, ontmoeten, het kan allemaal.

Uitrusten na een zware tentamenweek.

Cornelius: ‘Vanaf de eerste dag liep het storm. De studenten wisten niet wat ze zagen, ze lachten wat, keken rond en ze voelden zich meteen thuis.’ Om te vervolgen: ‘Wij cateraars denken dat we het allemaal zo goed weten en we vertellen dat ook zo graag. Maar de UvA/ HvA koos voor een andere aanpak. Het gaat erom wat de studenten en de medewerkers willen, zij mogen het zeggen. Die 88.0000 gasten bepalen wat wij aanbieden.’

Is dat lastig voor de cateraar?
‘Het is ontzettend leuk om op deze manier te werken. Je zit dicht op je doelgroep. Wij denken te weten wat zij willen. Nee dus. De student van tegenwoordig heeft zo zijn eigen behoeften en wensen. En die verschillen van opleiding tot opleiding en van gebouw tot gebouw en soms ook van jaar tot jaar.’

Om erachter te komen wat de studenten willen heeft de UvA/ HvA Enjoy Today opgericht. Hoe werkt dat?
‘Het is een community ondersteund door sociale media en een eigen website waarop studenten en medewerkers vertellen wat ze willen. Ze maken bijvoorbeeld duidelijk aan welke lokale ondernemers en formules ze de voorkeur geven, welke producten ze wensen, hoe ze aankijken tegen de inrichting, de openingstijden en de service. Om de zoveel tijd haalt de community manager het net op en stelt hij met z’n mensen vast wat er moet gebeuren.’

‘Je kunt natuurlijk ook alleen enquêtes uitzetten onder de studenten, maar als je dat twee of drie keer hebt gedaan werkt het niet meer. Dan zijn ze er op uitgekeken. Dus heeft de UvA/ HvA wat anders bedacht, iets dat meer informatie oplevert.’

De studenten maken kenbaar wat ze willen eten.

Hebben jullie daar als cateraar ook inbreng in?
‘UvA/ HvA heeft de leiding, wij voeren uit. Ze geven aan wat studenten willen en vragen aan ons hoe we dat in willen vullen teneinde een zo hoog mogelijke klanttevredenheid te krijgen. Zij zeggen: jullie zijn de specialist, zeg het maar.’

En als de studenten straks zeggen: we willen een andere inrichting?
‘Dan kijken we naar de mogelijkheden. Doordat we overwegend met gebruikte materialen werken en een eigen bouwonderneming bezitten kunnen we snel en tegen betrekkelijk lage kosten aanpassingen doorvoeren.’

Een medewerker van joeri tandoeri, een formule van een plaatselijke ondernemer.

‘Ook de inrichting van 67 andere schoolrestaurants, waar we actief zijn, hebben we aangepast. Het is zelfs zo dat we worden ingeschakeld door onderwijsinstellingen waar we niet cateren. Maakt niet uit, we helpen graag.’

Hoe hebben jullie de UvA/ HvA kunnen overtuigen van het feit dat Cormet de juiste partij is om het Nieuwe Eten en Drinken, zoals ze het omschrijven, te introduceren?

‘Vijf jaar geleden eindigden wij bij de aanbesteding ook hoog, maar we werden niet de winnaar. Ik heb de gang van zaken hier en op andere campussen daarna scherp in de gaten gehouden. Wat gebeurt er nou eigenlijk? Waarom trekt de helft van de studenten de stad in, terwijl op school een mooi aanbod voor ze klaarstaat?’

Omdat ze goedkope gevulde koeken en snacks in de supermarkt willen kopen.
‘Dat is niet de reden. Ze gaan naar hippe tenten waar ze zich thuis voelen, waar ze plezier hebben. Dat ze daar €5 voor een koffie moeten betalen, nemen ze voor lief. Het gaat erom dat de omgeving klopt.’

‘Toen we daar achter kwamen zijn we de inrichting van de restaurants aan gaan passen, we creëerden comfortzones voor de studenten, zoals hier. Hier kunnen ze zitten, liggen, staan, alles mag. Samen met het aangepaste aanbod van eten en drinken zorgt dat voor een enorme aantrekkingskracht. Het is hier nog nooit zo druk geweest als de afgelopen weken, vernamen we van de medewerkers die hier al jaren werken.’

Jullie hebben na kerst 36 restaurants van de UvA/ HvA verbouwd in negen werkdagen. Dat kan toch niet.
‘Het kan ook niet, maar we hebben het toch gedaan. Nadat we in oktober de gunning kregen, hadden we nog 2,5 maand. We hebben meteen de regie gepakt en alle stakeholders met elkaar in contact gebracht, die van ons met die van UvA/ HvA. Ict bij ict, marketing bij marketing, et cetera.’

‘We hadden met contractmanager Eten en Drinken Jasper Bok van de UvA/ Hva tijdens de bouw een zeer goede samenwerking. Hij zorgde er met zijn afdelingen voor dat het vlekkeloos verliep en wij overal verder konden gaan.’

‘We hebben mijn broer Jan Cornelius en Thomas Lutke Veldhuis verantwoordelijk gemaakt voor de verbouwing en een team gevormd. Omdat Good Food Concepts, een bedrijf van ons, over een facilitaire bouwploeg beschikt, liep dat tamelijk soepel, want we kunnen op technisch gebied alles zelf. Vervolgens zijn we gaan inmeten, gaan bestellen en dingen op maat gaan maken.’

Jullie konden pas op 27 december met de verbouwing beginnen.
‘We hebben onderdeel na onderdeel afgewerkt, alles volgens een strak schema, het was een militaire operatie. Eerst kwam de sloopploeg, daarna de schoonmaakploeg, de bouwploeg en de afvulploeg. Vervolgens zijn we de medewerkers gaan trainen.’

Hoe verliep de opstart?
‘De eerste week hadden we 124.000 transacties. Het aantal klachten (30) viel erg mee, zo direct na de opstart. We konden die klachten ook makkelijk oplossen of weerleggen. Er kwamen bijvoorbeeld vragen over de prijzen van onze luxe koffies. Uiteraard zijn die duurder dan de minder luxe koffiesoorten. Dat verschil hebben we moeten uitleggen.’

Studenten vinden de prijzen toch altijd te hoog.
‘Toch gaan we serieus met die klachten om. Het leven is duur voor studenten. We willen voor iedere portemonnee een goed product leveren. Iedere student moet zich welkom voelen.’

Verbouwen en inrichten. Het moest razend snel.

Cormet nam met de UvA/ HvA 120 medewerkers over van Eurest, de vorige cateraar. Hebben jullie deze mensen nog nodig nu je met lokale ondernemers werkt?
‘De lokale ondernemers vullen een deel in van ons aanbod, niet alles. We hebben die 120 medewerkers hartstikke nodig.'

'We doen ook veel banqueting hier en hebben 36 uitgiftepunten op 36 locaties verdeeld over acht campussen. Vier medewerkers per uitgiftepunt is niet veel.’

‘We zijn op zoek naar meer medewerkers in plaats van minder. We hebben 20 vacatures voor de UvA/ HvA op dit moment.’
Aan de studie in het restaurant van Leeuwenburg.

Kunnen de medewerkers, waarvan sommigen al velen jaren op de UvA/ HvA actief zijn, leven met de nieuwe aanpak?
‘Het is een fantastische groep. Enthousiast, goed georganiseerd. We hebben ze vanaf de start volledig ingelicht over de nieuwe aanpak en wat dat voor hen betekent. Dat viel in goede aarde. Ze krijgen nu ook de ruimte om te ondernemen en dat waarderen ze.’

Het brengt ook risico’s met zich om op deze vernieuwende manier aan onderwijscatering te doen. Heeft u wel eens getwijfeld aan de haalbaarheid?
Je moet over dingen heen kunnen stappen. Ik heb gekeken naar het aanbod. Op de UvA/ HvA lopen 88.000 potentiële klanten rond. Als ik daar geen geld aan kan verdienen moet ik het bordje ondernemer van mijn voordeur afhalen. Ik denk in kansen en probeer na te gaan hoe ik die kansen kan verzilveren.’

‘Ik ben ook niet uitgegaan van omzetten in het verleden, want daar beschikten we helemaal niet over. Ik heb op kantoor mijn best moeten doen om de collega’s van het MT te overtuigen. Ze waren kritisch, want je gaat iets doen wat nog nooit eerder gedaan is met die lokale ondernemers en die grote inbreng van de studenten.’

Meinders Catering in Badhoevedorp is een belangrijke partner geworden van Cormet. Wat doet deze cateraar precies?
‘Ze bakken het brood wat wij op de UvA/ HvA aanbieden en verzorgen de maaltijden. De mise en place vindt bij hen plaats. Ook verzorgen ze voor ons de vaatwas. Eén keer per dag doen ze een drop op de locaties, ’s avonds nemen ze de vuile vaat mee, ’s morgens brengen ze de schone vaat weer terug.’

Studeren en relaxen. Studenten voelen zich thuis. De HvA en de UvA krijgen straks ruimte terug van de cateraar.

De spoelkeukens kunnen dicht?
‘We gaan terug van 36 spoelkeukens naar twee spoelkeukens. Ook het aantal vries- en koelruimtes brengen we terug. De vrijgekomen ruimte (circa 3000 vierkante, red) geven we terug aan de UvA/ HvA. Dat levert de onderwijsinstelling ruimte op en het scheelt ons in de huur. Uit oogpunt van efficiency en duurzaamheid verdient deze aanpak ook de voorkeur.’

Als je zo nauw samenwerkt moet je blindelings op elkaar kunnen vertrouwen.
‘Ik heb met diverse ondernemers uit deze regio gesproken, maar kwam er met hen niet uit. Met Richard Spierenburg van Meinders Catering was die klik er wel. Hij had vertrouwen in het project en wilde investeren.’
Cormet heeft een dikke twee miljoen euro geïnvesteerd in de UvA/ HvA.

Hoeveel hebben jullie in de UvA/ HvA geïnvesteerd?
‘Een dikke twee miljoen euro. De calculatie is gebaseerd op tien jaar. Ons contract loopt vijf jaar met een optie voor nog eens vijf jaar. Daar gaan we voor.’

Hoeveel lokale ondernemers hebben jullie intussen ingeschakeld?
’54 ondernemers hebben zich gemeld bij ons. We werken thans met 20 ondernemers, roulerend over de locaties zodat het spannend blijft.'

'In de zomer zullen het er meer dan 50 zijn. Zij worden geselecteerd door de Community Manager die is verbonden aan Enjoy Today.’

Krijgen jullie ook te maken met ondernemers die de verwachtingen niet waar kunnen maken?
‘Dat is al een keer gebeurd. Maar de kans daarop houden we zo klein mogelijk. Maaike de Reuver (voormalig eigenaar van We Canteen, red) bezoekt de ondernemers en checkt of ze de zaken in orde hebben. Ze gaat onder meer na of ze kredietwaardig zijn en of ze hun bedrijfsvoering qua voedselveiligheid en zo op orde hebben.’

Jullie hebben foodtrucks laten bouwen die je straks gaat inzetten. Hoe gaat dat?
‘Naast foodtrucks ook pop-up stores. Deze kunnen door studenten worden ingezet als ze op het gebied van food leuke ideeën hebben. Wij zetten hen dan in als lokale ondernemers. Het mooie is dat ze met een lege portemonnee als ondernemer kunnen beginnen. Ze betalen aan ons een afdracht van de omzet.’

Hoe ziet jullie contract met de UvA/ HvA eruit?
‘We hebben een concessieovereenkomst afgesloten waarbij we huur betalen per vierkante meter. Als onze winst boven een bepaald bedrag uitkomt dan vloeit er geld terug naar de UvA/ HvA.’

Jullie maken gebruik van een slim kassasysteem, heb ik vernomen. Hoe slim?
‘We hebben enkele jaren geleden een kassabedrijf overgenomen en ons eigen kassasysteem ontwikkeld. Niet alleen onze medewerkers en het servicekantoor, maar ook de klant, de opdrachtgever, kan zien wat er gebeurt, realtime, van seconde tot seconde. Hij ziet wat we verkopen en welke bedragen daarmee gemoeid zijn.’

‘Ons systeem maakt ook duidelijk hoe groot het percentage gezond is dat we verkopen. Ook gegevens met betrekking tot klanttevredenheid zijn inzichtelijk. Een zeer transparant systeem. Rapporteren gaat automatisch. Met ingang van augustus voeren we dit systeem ook bij andere klanten in.’

Een slim kassasysteem. Medewerkers, het servicekantoor en de opdrachtgever kunnen realtime zien wat er gebeurt.

Hoe meten jullie de tevredenheid?
‘Aan de buitenkant van de kassa komt een knop die gasten kunnen bedienen. Er zijn twee mogelijkheden; tevreden of niet tevreden. De ene keer gaat het over de medewerkers, de andere keer over het assortiment, een volgende keer over wat anders, net wat we willen meten.’

En dan is er ook nog de overname van Cormet door het Italiaanse Creia.
‘In september werd ik gebeld door een Italiaan die interesse had in Cormet. Ik word voor de gek gehouden, dacht ik. Half oktober belde hij weer. We spraken af op Schiphol en het klikte. Eigenlijk wilde ik niet verkopen, maar dankzij deze overname hebben wij nu een stevige financiële basis.'

Dankzij de overname door Creia is de financiele basis van Cormet nu steviger.

‘Daardoor zijn we nu ook in staat om door te groeien. Dat is een groot voordeel, want op dit moment dienen zich veel kansen aan, grote kansen. Het zou jammer zijn als we die zouden moeten laten liggen. Dankzij de overname kunnen we doorpakken en is Cormet voor de komende 25 jaar op de kaart gezet.’

Zelf blijft u actief als directeur van Cormet?
‘Sowieso voor de komende drie jaar. Ik ga me vooral bezighouden met onderwijs, anderen richten zich op andere markten, zoals bedrijfscatering en zorg. Creia wil zich op die markten in Nederland ook gaan richten. Ze zijn ook bereid om daarin te investeren.’

Willen ze veel investeren?
‘Het is een coöperatie, zeer gezond, geen beursgenoteerde onderneming die acht tot tien procent rendement nastreeft. Creia neemt genoegen met één procent winst. Dat biedt enorme groeikansen die we normaal gesproken in veel mindere mate zouden hebben. We beschikten bijvoorbeeld niet over de financiële draagkracht om na de UvA/ HvA andere grote projecten op te starten, nu dus wel.’

Wat gaan die Italianen ons leren?
‘Italië is een eten- en drinkenland, een land van passie en beleving. Op scholen voeren de mensen van Creia theatershows rondom voeding op. Dat kennen we hier niet, maar het komt er aan. 'Ook zijn ze voortdurend bezig met innovaties.'

Medewerkers kunnen deelnemen aan trainingen.

'Zo beschikken ze over een zelfontwikkelde pizzabodem die voor 85% uit water bestaat, gezonder dan andere pizzabodems. En maken ze vooral in de zorg op een handige manier gebruik van robots.’

‘We kunnen ook veel van ze leren op het gebied van duurzaamheid en personeel. Voor iedere medewerker hebben ze een persoonlijk opleidingsplan. Medewerkers volgen cursussen en trainingen zodat ze door kunnen groeien. Er wordt echt in ze geïnvesteerd. De producten die Creia aanbiedt zijn ook allemaal biologisch, ze vermelden het al niet eens meer, zo gewoon vinden ze het.’

Er komen ook uitwisselingen van medewerkers, begreep ik
‘Onze medewerkers (ruim 800) behouden hun functies. Ze kunnen daarnaast deelnemen aan trainingen en dergelijke. Een aantal medewerkers krijgt de kans om bij Creia in Italië ervaring op te doen. Italiaanse medewerkers komen hier naar toe om van ons te leren. Ik denk dat we over en weer veel van elkaar gaan opsteken.’


Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren