Naar inhoud
duurzaamheidArtikel • 08.11.17

Aangepaste kleinere porties, meer eetmomenten

Slimme maatregelen beperken waste

duurzaamheidArtikel • 08.11.17
Het tegengaan van verspilling in de bedrijfscatering is een kwestie van hard werken en slimme maatregelen doorvoeren. Registreren, communiceren en als partners samenwerken zijn van belang. Pas dan ga je resultaten boeken, anders is het gevecht tegen waste verspilde moeite. Op Nyenrode Business Universiteit in Breukelen hebben ze een paar aardige stappen gezet.

Verspilling terugdringen op een landgoed met één bedrijfsrestaurant en tien verschillende voorzieningen waar je de banquetingevents verzorgt.

We hebben het over Nyenrode Business Universiteit in Breukelen. Vermaat is de ‘de hospitality partner’ ofwel de cateraar.

Nyenrode en Vermaat proberen de waste tot een minimum te beperken. Thomas Luttikhold van Wastewatchers, een gespecialiseerd bedrijf, staat hen daarin bij. Hoe gaan ze te werk? Luttikhold en chef-kok Martijn Stoker vertellen het verhaal.

Thomas Luttikhold en chef-kok Martijn Stoker. 

150 F&B momenten
Nyenrode gaf te kennen dat de verspilling tot een minimum moet worden beperkt. Eenvoudig is het niet. Het gaat om meerdere locaties en die bezocht worden door vaste- en wisselende groepen gasten. Op topdagen zijn er maar liefst 150 f&b momenten.

Reeks maatregelen
Een reeks maatregelen moet de verspilling terugbrengen. Een daarvan is het monitoren van groepen, vastleggen wat de verschillende afnemers gebruiken, zodat je van tevoren een betere inschatting kunt maken van het consumptieniveau en de benodigde bestelhoeveelheden.

In de keuken van Nyenrode koken de koks voor uiteenlopende doelgroepen. De gebruiksgegevens per groep worden geregistreerd.

Vrouwen versus mannen
Vrouwen eten anders dan mannen, Aziaten anders dan Europeanen, Italianen anders dan Duitsers en mensen uit de bouw gebruiken meer broodjes dan gemiddeld, ga zo maar door. Er zijn tal van verschillen. De gebruiksgegevens van de afzonderlijke groepen komen terecht in het systeem van Wastewatchers.

Goud, zilver en brons
Sinds kort wordt er in de banqueting gewerkt met luncharrangementen afgestemd op de te verwachten ‘eetlust’ van de aanwezige groepen: goud, zilver of brons. Goud staat voor grote eters, zilver voor normale eters en brons voor kleine eters. Tussenvormen zijn ook mogelijk.

Twee schalen minder
Kleine aanpassingen hebben vaak grote gevolgen. In plaats van tien schalen met vleeswaren zet je er acht klaar. Je houdt vier halve schalen in een thermo box achter de hand voor het geval je moet bijvullen, aldus Martijn Stoker. ‘Als tien mensen op het laatst nog vleeswaren willen heb je aan één halve schaal voldoende. Het gevolg is dat je anderhalve schaal vleeswaren minder waste hebt.’

Aangepaste snijwijze
Liever wat minder klaar zetten en later bijvullen dan weggooien. Ook de wijze van snijden is aangepast. Geen dikke plakken, maar dunnere. Kleinere broodjes, kleinere porties, waardoor er minder verloren gaatterwijl niemand tekort komt omdat ze altijd extra porties of broodjes kunnen pakken.

Daarnaast spelen de kennis en de gegevens die zijn vastgelegd een rol. Deze maken het mogelijk om het aanbod beter af te stemmen op de vraag.

Twee ketels
De ketel van 20 liter soep is vervangen door twee ketels van 10 liter. Stoker: ‘Als je aan het begin van de maaltijd ziet dat de mensen maar weinig soep nemen, stuur je een ketel door naar een andere partij. Bij een ketel van 20 liter had je minimaal 10 liter soep over gehad die je dan waarschijnlijk had moeten weggooien.’

Registreren
Meten, registreren, rapporteren, communiceren, bewustwording. Het zijn begrippen die tijdens hetgesprek keer voortdurend terugkeren. Inzicht is belangrijk. En dat inzicht leidt iedere keer weer tot maatregelen die de waste in kaart brengen en beperken.

Handfruit
Neem handfruit tijdens de lunch. Wordt vaak niet genomen, want mensen zijn verzadigd. Nu wordt het fruit voor en na de lunch verstrekt met als gevolg dat men er wel gebruik van maakt.

Fruit wordt voor en na de lunch verstrekt. Een bewuste stap.

To-go maaltijden
Nog een voorbeeld. Diners rond 18.00 uur. Veel mensen, zo is de ervaring, wachten daar niet op en gaan naar huis zonder dat Vermaat daarvan op de hoogte is. Extra wastedus. Dit verschilt overigens van groep tot groep. Stoker: ‘Voor de mensen die op tijd weg willen en toch willen eten bieden we nu to-go maaltijden aan.’

Tussendoortjes
Bij Nyenrode zijn ze overgestapt op meerdere eetmomenten. In plaats van alleen ontbijt, lunch en diner zijn er nu diverse tussendoortjes. Gezonde repen en koeken bijvoorbeeld. Stoker: ‘We hebben vastgesteld dat mensen hun lunch anders samenstellen als ze een tussendoortje hebben gehad. Ze nemen meerdere, kleinere porties en een kleinere lunch waardoor ze gedurende dag over meer energie beschikken.’

Kliekjes? Nee!
Waste kun je ook verminderen door kliekjes te gebruiken. De broccoli van maandag kan in de soep van dinsdag. Hier zit één maar aan. De gasten accepteren dit niet zomaar. Wat is dat nou? Luttikhold: ‘Ze accepteren het alleen als de werkgever het uitdraagt. Het is van belang dat de opdrachtgever dit aanmoedigt.’

Biologische dranken maken deel uit van het assortiment.

Wisselende groepen
Nyenrode heeft te maken met sterk wisselende groepen die niet op de hoogte zijn van de visie van de directie. Vandaar de weerstand tegen de kliekjes. Luttikhold: ‘En dat terwijl de studenten hebben aangegeven dat ze het tegengaan van verspilling belangrijk vinden. Tussen zeggen en doen zit nog altijd een verschil. Aan ons de uitdaging om daar wat op te vinden.’

Waste liep terug
De hoeveelheid waste is flink terggebracht en zal nog verder worden beperkt, aldus Stoker. 'We krijgen steeds meer inzicht in het verbruik en worden ook steeds handiger in het bedenken maatregelen die de waste beperken.’


Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren