Naar inhoud
eigenBeheerArtikel • 16.06.17

Regionaal, duurzaam, vegetarisch, gezond

Speciaal contract geeft provincie speelruimte

eigenBeheerArtikel • 16.06.17
Producten uit de provincie, duurzaamheid, gezonde voeding en de inzet van mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Dat wil de provincie Zuid-Holland. Aan de andere kant moet het bestuur zich houden aan strenge aanbestedingsregels omdat het een overheidsinstantie betreft en is het cateringbudget niet onbeperkt. Hoe breng je het een in overeenstemming met het ander? Sara McCutcheon en Martin Smits geven het antwoord.

We hebben afgesproken met Sara McCutcheon als coördinator facilitaire zaken belast met catering en evenementen. Ze houdt zich onder meer bezig met contractbeheer. Collega Martin Smits schuift aan. Hij is coördinerend ondersteuner catering en productie. Het cateringteam bestaat uit 25 medewerkers.

1200 medewerkers
Dagelijks bevolken circa 1200 medewerkers het provinciehuis. Tussen de 600 en 800 lunchgebruikers. Het bedrijfsrestaurant is van 11.45 tot 13.45 uur geopend, het grand café de hele dag. Gasten kunnen daar onder meer verpakte broodjes en yoghurtbekers bestellen, die ze zelf van een topping kunnen voorzien.

Sommige producten gaan als broodjes over de toonbank.

Avondmaaltijden
Op maandag en op woensdagavond zijn er avondmaaltijden. Vooral medewerkers van Gedeputeerde Staten maken daar gebruik van aangezien zij op die avonden vergaderen.

GS-Lunch
De aantallen variëren van 5 tot 110 gasten. Op dinsdagmiddag is er overigens een speciale Gedeputeerde Staten Lunch op de eerste etage. De catering is in eigen beheer. De evenementen – ruim 170 per jaar zijn operationeel uitbesteed aan Sodexo Prestige. De regie ligt in handen van de eigen medewerkers.

Kleurrijke mokken bezorgen de koffievoorziening een vrolijk aanzien.

Groot of klein?
Dagelijks worden er vergaderlunches verstrekt, 25.000 op jaarbasis. Een externe partij bereidt deze. Ze bestonden tot voor kort uit twee broodjes en nog wat erbij. Nu kunnen de afnemers kiezen tussen een grote en een kleine lunch. ‘Zo gaan we verspilling tegen.’

Cateraar op proef
Dat de catering, op de uitvoering van evenementen na, in eigen beheer is, is niet vanzelfsprekend. Er was al eens een cateraar op proef, jaren geleden. De discussie met betrekking tot uitbesteden of eigen beheer wordt eens in de zoveel jaar gevoerd als er weer een nieuw bestuur aantreedt. McCutcheon over eigen beheer: ‘Een voordeel is dat we niet vastzitten aan contracten en makkelijk stappen kunnen zetten.’

Coalitieakkoord
In het coalitieakkoord, dat één keer in de vier jaar wordt afgesloten, staan de beleidsvoornemens van de provincie. Duurzaamheid, biologisch, vegetarisch, producten uit de provincie, zakendoen met mkb-leveranciers en mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt inschakelen worden belangrijk gevonden.

Testen zonder tussenkomst
Martin Smits daarover: ‘We zijn heel erg bezig met duurzaamheid en biologische producten. Producten die wij tegenkomen en goed vinden, kunnen we uittesten en eventueel gaan aanbieden. Zonder tussenkomst van andere partijen, zoals een cateraar. We zijn flexibel.’

De medewerkers hebben nauwe banden met de gasten.

Eigen beheer
Catering in eigen beheer houdt in dat de cateringmedewerkers nauwe banden hebben met de gasten, aldus Smits. ‘Ze werken immers bij dezelfde organisatie. Dat is persoonlijker dan uitbestede catering. De gasten kennen ons, het zijn collega’s in dienst bij dezelfde organisatie.’

Snel inspelen
Bij een cateraar heb je doorgaans ook meer wisseling van personeel, vervolgt hij. ‘Je hoort er niet echt bij, hier wel.’ McCutcheon vult aan: ‘Onze toegevoegde waarde is het persoonlijke, het snel kunnen inspelen, we begrijpen de mensen, we weten hoe de organisatie werkt en waar de gevoelige punten liggen.’

De slogan 'Soep daar zit wat in' zou hier toegepast kunnen worden.

Hoge functionarissen
Die gevoelige punten doen zich onder meer voor wanneer hoge functionarissen op bezoek zijn. Denk aan het Koninklijk Huis, Gedeputeerde Staten, Burgemeesters, Commissaris van de Koning. Deze gasten dienen tactvol bejegend te worden. ‘Het is in die gevallen een voordeel als cateringmedewerkers de organisatie kennen.’

De meeste medewerkers van de provincie zijn al jaren in dienst. Dat geldt ook voor de cateringmedewerkers. Dat is aan de ene kant prettig, aan de andere kant ie het een valkuil, aldus McCutcheon: ‘Bij het doorvoeren van veranderingen kan het lastig zijn. En er is niets zo moeilijk als mensen veranderen.’

Speerpunten
Maar moeilijk is iets anders dan onmogelijk. McCutcheon: ‘Wij proberen de speerpunten uit het coalitieakkoord toe te passen. Binnen het team levert dat wel eens spanningen op. Waarom moeten we het anders doen? Het gaat toch al jaren goed zo? Dat vergt wel eens wat extra overleg en overredingskracht.’

Complete omslag
Ze noemt Martin Smits als voorbeeld van een collega die mee is gegaan met de eisen de nieuwe tijd stelt. 2,5 jaar geleden zei hij vaak: dat doen we niet. ‘Nu heeft hij daar een complete omslag in gemaakt. Hij ziet in dat wij de verplichting hebben om de mensen bewust te maken van zaken als duurzaamheid en gezond leven.’

Tegenstand
Smits daarover: ‘Er was wel tegenstand bij de introductie van biologische producten, vegetarische producten en het doorvoeren van duurzaamheid. Maar als je kleine stappen zet, gaan de mensen het accepteren. Ik sta op het standpunt dat gasten zelf moeten kunnen kiezen. Sommige collega’s willen wat sneller gaan, die willen alleen maar gezonde producten aanbieden. Ik ben in die zin een rem.’

Evenwicht
Die rem bevordert het evenwicht, zegt McCutcheon, die toevoegt dat je de consumptie van gezonde of duurzame voeding ook met behulp van routing en aankleding kunt stimuleren. Gezonde producten plaats je meer vooraan, ongezonde producten haal je naar achteren. Nudging noemen ze dat. ‘Daar kun je veel mee bereiken.’

Biologische kroketten
De biologische kroketten, die ze dagelijks serveren, komen uit Amsterdam. Eigenlijk zouden die, gezien de speerpunten van het provinciebestuur, uit Zuid-Holland moeten komen. McCutcheon ‘We zijn nu het kijken of we kunnen overschakelen op een producent uit deze provincie.’

Gezonde sappen
In het provinciehuis bieden ze gezonde sappen aan, geen sappen meer op basis van een concentraat. Daarnaast presenteren ze zelfgemaakte sappen, smoothies en fruitwaters. De biologische broden zijn afkomstig van een lokale leverancier die ook groenten en kaas levert. De ‘gewone’ bakker levert de overige broden.

De biologische kroketten komen uit Amsterdam.

Verse bereidingen
Verder zijn verse bereidingen en beleving belangrijk. Leveranciers krijgen een platform om hun producten te tonen. Middels een kraam bijvoorbeeld, zodat de gasten het product onder ogen krijgen en ervan proeven. ‘Zo gaan ze veel sneller iets afnemen.’

Aangepast contract
De inkoop is voor een deel flexibel. Een speciaal contract, afgesloten met de foodleverancier, maakt dit mogelijk. McCutcheon: ‘Daarin is een vrije marge van 20 procent opgenomen. We mogen voor 20 procent zelf bepalen wat en waar we inkopen.’

In het proviciehuis bieden ze gezonde sappen aan.

Lokale producenten
Dit betekent dat ook lokale producenten kunnen worden ingeschakeld zonder dat de bepalingen ten aanzien van Europees aanbesteden overtreden hoeven te worden. Verder kan de inkoper vragen of de groothandel de producten van de leverancier in zijn pakket wil opnemen. ‘Smits; ‘We kunnen in principe met iedere leverancier zakendoen.’

Sociaal pakket
Gezonde, biologische en duurzame producten zijn overigens opgenomen in het zogenoemde sociale pakket van de provincie. Dat betekent dat ze extra voordelig kunnen worden aangeboden. Het gevolg is dat meer gasten deze producten bestellen.

Tegenover het sociale pakket is er een luxe pakket. Snacks, zoals kroketten, maken daar onder meer deel van uit. McCutcheon: ‘Vroeger bevatte het sociale pakket ook minder gezonde producten zoals het dessertbuffet. Dat is er nu uitgehaald.’

Medewerkers met achterstand
Een ander speerpunt uit coalitieakkoord is het inschakelen van medewerkers met een achterstand op de arbeidsmarkt. Thans zijn het er in de catering vijf, volgend jaar worden het er zes.

Maar als je zoiets doet moet je het wel goed doen, zegt McCutcheon. ‘Je hebt deze mensen doorgaans twee jaar in dienst als boventallige medewerkers. Ze drukken niet op de begroting. Daarna wel. Dat betekent dat je andere afwegingen gaat maken. Wil je iemand op de loonlijst hebben staan die die voor 70 procent of minder inzetbaar is? Of kies je voor iemand die voor 100 procent inzetbaar is?’

Kwaliteit dienstverlening
In dat geval valt de keuze al snel op de persoon die voor 100 procent ingezet kan worden. De kwaliteit van de dienstverlening moet immers op peil blijven en de budgetten zijn niet onbeperkt. ‘Dat voelt vaak toch niet goed’, aldus McCutcheon: ‘Je zou deze mensen niet alleen een werkervaringsplek moeten geven, maar ze ook in je organisatie moeten integreren, zodat je ze kunt behouden zonder dat dat voor de volle 100 procent ten koste gaat van je besteedbare budget.’

Begeleiding
Komt bij dat het begeleiden van deze mensen tijd en aandacht vergt. Smits: ‘Je zou één persoon extra in moeten kunnen zetten voor de begeleiding. Die ruimte is er nu niet. Het zou mooi zijn als ze daar een regeling voor in het leven kunnen roepen.’

Prov.huis-Den-Haag-9.JPG
De eerste lunchgasten melden zich.

Prov.huis-Den-Haag-5.JPG
Een deel van het broodaanbod.

Prov.huis-Den-Haag-6.JPG
Een vaste gast. 'Als je vroeg gaat lunchen heb je veel te kiezen.'


Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren