Naar inhoud
eigenBeheerArtikel • 25.04.16

Rijdende nagerechten

Toetjestrolley trekpleister zorgrestaurant

eigenBeheerArtikel • 25.04.16
Zorgrestaurant als trekpleister. Kostenneutraal wel te verstaan. Hoe krijg je het zo ver? Zorg voor creatieve medewerkers die bezoekers weten te trekken. Bijvoorbeeld met een toetjestrolley. In Gabriël woonzorgcentrum te Groningen doen ze dat.

De toetjestrolley is een bezienswaardigheid. De rijdende nagerechten zien er die middag feestelijk uit en zo smaken ze ook. De gasten in restaurant Gabriël van het gelijknamige woonzorgcentrum van Lentis zijn complimenteus. ‘Morgen komen we weer.’

De toetjestrolley is in eigen beheer gebouwd. Met dank aan de huismeester. Het is een van de trekpleisters van het restaurant. De achterban bestaat uit mensen woonachtig in twee kleinschalig woonprojecten en uit zelfstandig wonende ouderen.

Feestelijke weekendversie
Ten behoeve van de fotosessie krijgen de bewoners die dag – het is donderdag 14 april – de extra feestelijke weekendversie van de toetjestrolley voorgeschoteld. Het aanbod bestaat uit - aan het begin van de ronde - uit zeven verschillende toetjes.

De toetjes zijn kleurrijk en fraai vormgegeven.

Daarna wordt de doordeweekse versie getoond waarbij de toetjes aan tafel worden opschept. De gasten kunnen kiezen uit minimaal drie verschillende nagerechten, meestal zijn het er meer.

De trolley zorgt voor een feestelijke afsluiting.

Zes restaurants
Gabriël is één van de zes restaurants van Lentis. Men streeft naar een kostenneutrale exploitatie. ‘Het zou mooi zijn als we straks op nul uitkomen’, zegt manager facilitair bedrijf Harry Luppes. Om toe te voegen dat ook de betrokken woningcorporatie belang heeft bij het restaurant en er daarom aan bijdraagt.

Een sfeervol restaurant verhoogt de aantrekkingskracht van het complex. Bewoners kunnen zich er tegoed doen aan maaltijden waar streekgerechten onderdeel van uit maken. Familieleden en vrienden kunnen mee eten. Verder zijn er tal van thema’s die de aandacht trekken.

Familieleden mogen aanschuiven.

Chinese avond
Het gaat om uiteenlopende activiteiten en evenementen zoals: Chinese avond, Groninger avond, bruidsshow, zangkoor, toneelavond, Italiëavond, vuurwerk, tapas workshops, koken met kinderen, kinderfeestjes, high tea, gourmetten en uitstapjes naar trekpleisters zoals Volendam.

Halen en brengen
Er bestaan vergevorderde plannen om van start te gaan met een haal- en brengservice zodat ouderen, die slecht ter been zijn, niet zelf voor vervoer hoeven te zorgen. Het is de bedoeling dat dit met een golfwagentje gaat gebeuren. De gemeente stimuleert dit initiatief.

Naast Harry Luppes zijn Pieter van Delden (locatiemanager, kok en activiteitenbegeleider), Jakob Arbeider (productspecialist) en de accountmanager van toetjesproducent Boermarke aanwezig om een en ander toe te lichten.

De vrije hand
Pieter van Delden krijgt binnen ‘bepaalde kaders’ de vrije hand om het restaurant naar eigen inzicht te exploiteren. ‘Ik moet ervoor zorgen dat het uit kan. Dat betekent dat ik mensen naar binnen moet halen. Dat is niet makkelijk, want je hebt als zorgrestaurant toch met een drempel te maken.’

Het aantal bezoekers dat gebruik maakt van de warme middagmaaltijd, ligt momenteel op 60 tot 65 personen per dag. ‘Om kostenneutraal te draaien zouden het er eigenlijk 80 moeten zijn’, zegt Van Delden.

Ondernemer van het jaar
Van Delden die voorheen werkzaam was in een grote centrale keuken te Zuidlaren waar Jacob Arbeider hoofd voeding was, is nu vijf jaar werkzaam in restaurant Gabriël. Dat was in het begin erg wennen, maar na een half jaar begon het leuk te worden. En dat is het nu nog steeds. ‘Het is geweldig dat ik de vrijheid krijg om creatief bezig te zijn.’

Van Delden klaart de klus met een vaste medewerkster, enkele vrijwilligers en een aantal mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Hij doet dat naar behoren getuige ook het feit dat hij als zorgchef is genomineerd voor de Ondernemersprijs Hoogkerk.

Jakob Arbeider (l) en Pieter van Delden. De laatste is genomineerd voor de Ondernemersprijs Hoogkerk.

Trots op nominatie
Harry Luppes is trots op de nominatie van Van Delden. ‘We vragen veel van mensen zoals Pieter. Ik sta op het standpunt dat ze beter presteren als ze vrijheid en ruimte krijgen om zo zelfstandig mogelijk te werken. Komen ze er niet uit dat kunnen ze terugvallen op anderen.’

Fusieorganisatie Lentis, dat zijn productiekeukens sloot, beschikt over drie specialisten ter ondersteuning van de restaurants. Harry Luppes: ‘We willen niet geheel afhankelijk worden van leveranciers, maar zelf de regie voeren. Dat vergt kennis. Die hebben we in huis.’

Vraagbaak
Naast voormalig hoofd productiekeuken Jakob Arbeider, stelde men een hospitality coördinator en een binnendienstmedewerker afkomstig van de vroegere voedingsadministratie aan. Zij dienen als vraagbaak.

Dat de productiekeukens niet werden voortgezet had een aantal oorzaken. Het aantal maaltijden liep terug. Kleinschalig wonen en zelfstandig wonen waren in opkomst, zorg en wonen werden gescheiden. Kwam bij dat het behoud van de productiekeukens forse investeringen vergde.

De toetjestrolley voor doordeweekse dagen.

Samenwerking
De zes restaurants van Lentis werken tot op zekere hoogte samen. Als het gaat om menu’s en het opvangen van vakanties van medewerkers bijvoorbeeld. Maar de menu’s zijn niet overal hetzelfde.

Jakob Arbeider over de situatie in restaurant Gabriël: ‘Hier worden streekgerechten gewaardeerd. Bloedworst, boekweit en andere aparte dinghen die men kent van vroeger.'

In het psychiatrisch ziekenhuis van Lentis is dat anders. Daar staan meer pasta’s op het menu.

Recepten
De recepten en de menu’s worden door Arbeider in overleg met de eerstverantwoordelijke – in restaurant Gabriël woonzorgcentrum is dat Pieter van Delden – samengesteld. Gasten kunnen kiezen tussen een a-menu (aardappelen, vlees, groenten) en een b-menu (samengestelde gerechten bijvoorbeeld op basis van pasta).

Aan Pieter van Delden en zijn medewerkers de taak om een en ander zo goed mogelijk te verkopen. Gasten trekken en ervoor zorgen dat er geen of weinig waste ontstaat. ‘Je weet van tevoren ongeveer wel hoeveel gasten gaan bestellen, maar je moet zo nu en dan ook een beetje kunnen sturen om te voorkomen dat je van het een te weinig en van het ander te veel hebt.’

Voorbeeldfunctie
Bij Lentis zien ze eten en drinken als belangrijke onderdelen van het aanbod. Maar het gaat verder dan dat’, zegt Luppes. ‘Gastvrijheid is een speerpunt in 2016. Dat geldt voor alle onderdelen van de organisatie. Mensen zoals Pieter zijn daarbij onze voorbeelden.’


Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren