Naar inhoud
interview • 09.12.17

Hans van Veen, algemeen directeur van Appèl

‘Duurzaam is iets anders dan biologisch’

interview • 09.12.17
Hoe je verantwoorde, gezonde voeding invoert zonder dat dat tot gemor leidt. En opvallende uitlatingen over kroketten en suikerhoudende dranken die hun langste tijd op scholen hebben gehad. In een interview met Allesovercatering.nl geven Hans van Veen, algemeen directeur, en Cecile Theunissen, manager mvo, beiden van Appèl en Markies Catering, aan hoe ze duurzaamheid invullen. En passant stellen ze een paar hardnekkige misverstanden aan de kaak.

Jongeren in het voortgezet onderwijs staan open voor veranderingen, ook als het gaat om verantwoorde voeding. ‘Voor ons is dat leerzaam’, zegt Hans van Veen, algemeen directeur van Appèl (bedrijfscatering) en van dochter Markies Catering (onderwijscatering).

‘We zien dat gezonde voeding en gezonde dranken in het voortgezet onderwijs worden geaccepteerd. Leerlingen in de leeftijd van twaalf tot achttien wennen snel aan gezondere producten zoals frisdranken zonder suikers. Vijf jaar geleden nog kocht zestig procent cola regular, met suiker dus.’

Heeft het terugdringen van suikerhoudende frisdranken bij jullie geleid tot omzetverlies?
‘Dat is niet gebeurd. De populatie van scholen verandert om de vijf jaar dus er zijn relatief veel nieuwkomers. Zij accepteren aanpassingen in het assortiment vrij makkelijk omdat ze op de bewuste school geen verleden hebben.’

Als je alleen gezonde drankjes en producten aanbiedt is de kans groot dat de leerlingen cola en koeken in de supermarkt gaan halen, hoor je vaak.
‘Omdat we aanpassingen stap voor stap doorvoeren is daar in ons geval nauwelijks sprake van. Frisdranken met suiker blijven aanvankelijk beschikbaar, maar onopvallend, de gezonde drankjes krijgen een prominente plaats. De volgende stap is dat je de suikerhoudende dranken in z’n geheel verwijdert.’

Gebeurt dat na een jaar of na twee jaar?
‘Dat verschilt van school tot school. Ik kan wel zeggen dat steeds meer scholen suikerhoudende dranken verwijderen. Zij halen de regulars volledig uit het assortiment.’

Toch hoor je vaak dat gezonde voeding met de mond wordt beleden, maar dat de kroketten, de cola’s en de frietjes ondertussen beschikbaar blijven.
‘Kroketten en frietjes zijn niet meer aanwezig op de scholen waar wij actief zijn. Ik verwacht dat de suikerhoudende frisdranken er over twee jaar niet meer zullen zijn.’

Staan jullie klanten in de bedrijfscatering ook open voor veranderingen?
‘Onze ervaring op scholen kunnen we toepassen binnen de bedrijfscatering. Ook hier gaan we stap voor stap te werk. Als je ineens, zonder waarschuwing, kroketten weghaalt, krijg je veel weerstand, tot stakingsdreiging aan toe.'

Gegrilde ananas, een gezonde verrassing.

De opdrachtgever zal dan zeggen: snel weer die frituurpan aanzetten!
‘We zitten in het gebouw van een ander. De opdrachtgever is leading. Als hij zegt: ik wil elke dag kroketten en frikandellen, gaan we samen kijken naar mogelijkheden om het assortiment en de routing geleidelijk aan te passen. Een kroket wat duurder, salades wat goedkoper, of soortgelijke stappen waarmee je kunt sturen.’

Gaat het bij bedrijven moeilijker dan op scholen?
‘Bij bedrijven duurt het traject langer. Maar als je de juiste stappen zet, krijg je het voor elkaar. Begin dit jaar zijn we gestart bij Essent in ’s-Hertogenbosch. Ze wilden daar de frituur afschaffen. We hebben de belanghebbende partijen in afzonderlijke gesprekken op de hoogte gebracht en de achterliggende gedachte toegelicht: HR, het bestuur, de ondernemingsraad en de medewerkers.’

‘Je zou denken: als we alle partijen hebben voor- en ingelicht kan het bijna niet meer misgaan. Maar dan nog loop je tegen een paar klachten op, van mensen die bijvoorbeeld al twintig jaar gewend zijn om op maandag een kroketje te bestellen.’

Maar die kroket komt daar niet meer terug!

‘Dat statement is gemaakt. Al kan ik wel zeggen dat de warme snacks niet in z’n geheel zijn afgeschaft. We bieden panini’s aan en zo nu en dan hamburgers.’

Manager mvo Cecile Theunissen.

Er zijn bedrijven waar ze het verdwijnen van de kroket niet accepteren.
Cecile Theunissen: ‘We hebben verschillende type klanten. Voor elk type hebben we een aangepaste tactiek. Over het algemeen kun je zeggen dat mensen het terugdringen van vette en suikerrijke producten accepteren als je er wat beters voor in de plaats brengt.’

Geldt dat ook voor gasten die zware lichamelijke arbeid verrichten?
Van Veen haalt een voorbeeld aan van een scheepswerf. ‘Ik sprak met de directeur over een gezondheidsprogramma. Het verwijderen van frikandellen uit het assortiment was een onderwerp.'

'Hij zei: sorry, maar hier werken lassers en ijzerwerkers. Goed wat jullie doen en prima dat je gezonde voeding gaat introduceren, maar kom niet aan die frikandellen.’

Jullie zijn bezig met een eiwittransitie; minder vlees, meer plantaardig. Hoe loopt dat?
‘Dat verschilt van bedrijf tot bedrijf. Bij een vleesverwerkend bedrijf moet je niet met hele lichte gerechten aankomen voor mensen die zojuist vier uur lang zware arbeid hebben verricht en die ook na de lunch nog vier uur moeten. Zij hebben koolhydraten nodig.’

Je kunt ook zeggen: ga je gang, als jullie dat willen, gaan we daar in mee en doen we verder geen moeite om gezonde, duurzame voeding te introduceren.
‘Als je een duurzaamheids- en gezondheidsbeleid voert zoals wij moet je daar ook voor staan. We zullen nooit dingen doordrukken tegen de zin van de opdrachtgever, dus halen we die frikandel er niet uit als hij dat niet wil. Maar we maken wel kenbaar dat we de vrijheid willen hebben om nieuwe dingen in te voeren. Meer salades bijvoorbeeld in plaats van gehaktballen.’

Krijg je daardoor ook te maken met negatieve reacties?
‘Je loopt het risico dat ze zeggen: wat een vegetarische mutsen zijn dat, die mensen van Appèl. Dan heb ik een probleem. Maar als je ergens je beleid van maakt, moet je ervoor gaan. Het is ook niet ons doel om alleen nog maar plantaardig aan te gaan bieden, maar we willen daar wel stappen in maken. Bij de ene klant maak je grote stappen, bij de andere kleine.’

Jullie zijn de professionals op het gebied van voeding, de kenners.
Cecile Theunissen: ‘Wij zijn continue bezig met pilots en het introduceren van nieuwe concepten op veel verschillende locaties. Zo komen we erachter wat wel en niet kan werken voor onze klanten. We kunnen ze daardoor dus goed adviseren over de beste foodbeleving.'

‘Wij zijn degenen die weten wat mensen lekker vinden, wat nieuw is, wat er speelt, wat de trends zijn. Daarbij moeten we ons realiseren dat we veranderingen en vernieuwingen niet overal even snel kunnen doorvoeren. We passen het tempo aan bij de omstandigheden.’

Hoe zit het met de marges op verantwoorde voeding. Als je snacks verkoopt heb je een grotere marge, je verdient meer.
Van Veen: ‘Dat is wat ons betreft een misvatting. We verdienen op kwalitatief hoogwaardige, belegde broodjes meer dan op een gemiddelde snack. Als je inkoopprijs maar laag kunt houden. Dankzij ons grote volume kunnen we dat.’

Zijn jullie gasten bereid om extra te betalen voor kwaliteit?
‘Jongeren zijn dat zeker. Vroeger namen ze drie keer een worstenbroodje, nu nemen ze één keer een belegd broodje. We verdienen daar evenveel aan als aan die drie worstenbroodjes. En de hoeveelheid arbeid is ook gelijk, want het afrekenen van die drie snacks vergt ook tijd.’

Broodje avocado met gepocheerd ei.

Hij haalt een voorbeeld aan van zijn oudste zoon, student aan Avans Hogeschool in ’s-Hertogenbosch. Aldaar hebben ze een Starbucks binnen de muren waar je €3,50 voor koffie betaalt. ‘Mijn zoon doet dat. Niet elke dag, maar één keer in de week. Hij trakteert zichzelf dan op een koffie van Starbucks.’

Dergelijke ontwikkelingen zie je ook terug op andere locaties?
‘Ja, bij Saxion in Deventer wilde onze rayonmanager een WMF koffiemachine van €12.000 plaatsen en €1,50 gaan vragen voor koffie. Was ik geen voorstander van, want in diezelfde aula staat een DE koffieautomaat, waar mensen gratis gebruik van kunnen maken. Hij heeft me overtuigd. De studenten staan in de rij voor die kwalitatief hoogwaardige koffie uit de WMF waar ze voor moeten betalen.’

Er volgt nog een voorbeeld. Haagse Poort waar Appèl twee koffiecorners exploiteert, terwijl er in het pand bonenkoffie uit automaten van Schaerer voorradig is. Gratis kwaliteitskoffie. ‘Toch verdienen we geld met die koffiecorners omdat ze daar koffiespecialiteiten verkopen zoals latte macchiato met siroopjes en dergelijke. Men is dus bereid om te betalen voor extra kwaliteit en wil zich ook graag een keer laten bedienen.’

Appèl en Markies Catering staan voor vitaliteit en kwaliteit, maar ook voor duurzaamheid en mvo. Hoe loopt dat?
Cecile Theunissen: ‘Bij mvo denken mensen dat dingen niet meer mogen en dat ze moeten minderen. Als je mooie, lekkere producten in plaats brengt voor snacks of koeken worden die laatste minder interessant. Op die manier kun je het gedrag en het eetpatroon gaan veranderen.’

Koplopers op het gebied van duurzaamheid.

Jullie zijn lid geworden van de Green Proteïne Alliance. Waarom?
‘Het is een alliantie die bestaat uit koplopers op het gebied van eiwittransitie van dierlijk naar plantaardig. Ook kleine partijen, die zich richten op het maken van aantrekkelijke plantaardige producten, maken er deel van uit. Wij zijn de enige cateraar binnen deze alliantie.’

'Meer plantaardig in plaats van dierlijk is beter voor gezondheid, milieu en dierenwelzijn. Het heeft een grote impact.'

‘De Green Proteïne Alliance wil consumenten beïnvloeden. En dat willen wij ook. Het is voor hen ook belangrijk dat wij via Markies Catering jongeren bereiken. Zij komen thuis met kennis op dit gebied en beïnvloeden hun ouders en andere familieleden.’

Maar al die duurzame en gezonde producten moeten wel smaken.
Van Veen: ‘Vroeger waren wij als cateraars voornamelijk bezig met goedkope inkoop. We werkten met het open boek systeem en de opdrachtgever zei: de melk mag zoveel kosten, de soep zoveel, het broodje zoveel en de salade zoveel. ’

‘We probeerden deze producten zo goedkoop mogelijk in te kopen, zodat we nog iets aan marge overhielden. Dan krijg je geen kwaliteit. De saladebar bestond uit komkommer, wat sla en een beetje ui. Dat waren de goedkoopste producten.’

En nu?
‘Op de commerciëlere locaties hebben we luxe, kwalitatieve saladebars met pasta’s, grotendeels plantaardig. Die kun je opscheppen en je betaalt al naar gelang het gewicht. Je krijgt een kwalitatief goede salade. Niemand klaagt over de prijs want het is gewoon lekker. Die omslag zijn we steeds meer aan het maken.’

Jullie willen daarnaast dat de gasten zoveel mogelijk plantaardige producten nemen. Hoe krijg je het zo ver?
Cecile Theunissen: ‘Het is een kwestie van zorgen voor plantaardige alternatieven. We richten ons daarbij op iedereen. We geven ook aan dat iedereen deze producten lekker kan vinden.'

En daar komt nog iets bij. Maar heel weinig mensen weten wat het begrip duurzaamheid betekent, aldus Van Veen. ‘Het speelt enorm bij overheid en bedrijven. Ze roepen dan: we willen een duurzaam bedrijfsrestaurant. 50 procent duurzaam. Regel dat. Maar hoe kunnen wij laten zien dat we voor 50 procent duurzaam zijn? vraag ik dan.’

Daar zijn toch richtlijnen voor?
‘Ja, dat zeggen ze. Pianoo komt met keurmerken op de proppen: Eko, Fairtrade, Biologisch, noem maar op. De overheid zegt: dat is niet meer van deze tijd, zo blijkt uit discussie overleggroepen waar ik deel van uitmaak. Biologische asperges uit Egypte kun je niet meer als biologisch en duurzaam verkopen.’

Verse, gezonde gerechten zorgen voor enthousiaste gasten.

Waarom niet?
‘Vanwege het grote aantal foodmiles.’ Hij maakt een switch naar biologisch vlees. ‘Wel diervriendelijk en natuurlijk, maar niet duurzaam omdat het meer voer en tijd vergt om deze dieren te laten groeien. De plofkip kan ook worden gezien als duurzaam, want deze is minder milieubelastend.’

Maar bio is toch ook een vorm van duurzaamheid?
‘Biologisch is in het leven geroepen voor groenten en fruit teneinde het gebruik van chemische middelen aan banden te leggen. Goed voor de aarde.’

Bij het vlees ligt dat anders?
‘Op een bepaald moment kwamen ze bij vlees terecht. Strikt kijkend naar duurzaamheid zijn Beter Leven kippen niet duurzamer, want ze leven langer en veroorzaken meer uitstoot. Als je duurzaam wilt leven eet je helemaal geen kip of varken en stap je over op plaataardig.’

Hoe brengen jullie dit in de praktijk?

‘Je moet met veel dingen rekening houden. Het moet natuurlijk zijn, duurzaam, diervriendelijk en Fairtrade. Dit betekent dat het heel ingewikkeld wordt. Wij richten ons daarom vooral op duurzaamheid en zeggen: plantaardig is duurzamer dan vlees.’

Creatief gerecht tijdens relatiedag in 's-Hertogenbosch.

Dat lijkt me logisch.
‘Niet als je het aspect natuurlijk erbij betrekt. Neem een gewone hamburger en een vegetarische. Welke variant is natuurlijker? De gewone. Een vegetarische burger bevat veel e-nummers en smaakstoffen. Die is wel duurzaam maar niet per definitie natuurlijk.’

Wat is nou gezonder, natuurlijker en beter?
‘Dat is de discussie. Neem La Place. Dat gaat helemaal voor natuurlijk. Een vegetarische burger past daar niet. Ik vind La Place fantastisch, maar als je het hebt over gezond en je vergelijkt La Place met Markies Catering dan zakken zij door hun hoeven. Ze bieden taartjes, smoothies en andere dingen aan die niet gezond zijn, maar wel natuurlijk en lekker.’

‘Wij hebben gezegd: we gaan niet voor biologisch of Beter Leven, we gaan voor die eiwittransitie. Elk jaar willen we het percentage niet-plantaardige producten met vijf procent verminderen. Dan kunnen we het meeste betekenen ten opzichte van onze doelstelling.’

Dus biologisch hoeft wat jullie betreft niet zo.
‘Het is maar een aspect van het totale verhaal.'

Welke kant gaat het op?
‘In de toekomst kun je op het etiket zien wat de co2 foodprint is van producten. Vergelijk 100 gram rundvlees, 100 gram kip en een vegetarische burger van 100 gram met elkaar. ‘De eerste komt verhoudingsgewijs uit op 5.000, de tweede op 1.000, de derde op 50. De vegetarische burger is met afstand het meest duurzaam. Maar hij is niet het meest natuurlijk, want er zitten e-nummers in.’

Jullie verkiezen de plofkip qua duurzaamheid boven biologische kippen die een beter leven hebben.
‘Dierenwelzijn vind ik heel belangrijk, maar gebruik het niet in de discussie over duurzaamheid. Daar past het niet in. Beter Leven of biologisch vlees is per definitie niet duurzamer dan gewoon vlees. Als ik een kip een week langer laat leven, belast zij het milieu langer, maar ze heeft wel een beter leven.’

‘Ook de begrippen natuurlijk en onnatuurlijk moet je niet gebruiken in de discussie over duurzaamheid. Ik denk dat de e-nummers juist kunnen bijdragen aan een duurzamere samenleving omdat die ons in staat stellen minder vlees te eten.’

Hij vertelt dat er in de meeste kippensoepen maar een minimaal, te verwaarlozen percentage kip zit. De rest bestaat uit smaakstoffen, uit e-nummers dus. ‘Daar is dus nauwelijks kip voor nodig. Een duurzaam product dus, deze soep, maar niet natuurlijk.’

Kan kippensoep zonder kip?
‘Dat kan. Ik was gisteren bij Unilever en vroeg ze waarom ze geen vegetarische kippensoep op de markt brengen. Als je dat doet kun je aantonen dat je duurzaam bezig bent. We zouden graag plantaardige soepballetjes in willen kopen. Maar helaas, die zijn er niet.’

Moeilijk te maken?
‘Je zou met kleinere partijen zoiets kunnen ontwikkelen. maar die hebben vaak weer het beleid dat ze geen e-nummers in de producten verwerken, dus daar komen we niet verder mee.’

Een foodcourt van Appel.

Vinden zij e-nummers slecht?
Niemand kan mij zeggen dat e-nummers slecht zijn. In het kader van duurzaamheid kunnen de e-nummers wel voor oplossingen gaan zorgen. De Vegetarische Slager wordt de hemel in geprezen. Maar hij gebruikt wel e-nummers.’

Krijg je deze boodschap overgebracht?
Moeilijk, je moet daar zelf een statement in maken. Keuzes maken. Wij zeggen als cateraar: hier zijn we goed in. Dat betekent dat je sommige opdrachtgevers voor het hoofd stoot.’

Cecile Theunissen laat weten dat er veel onwetendheid is. Met als gevolg dat mensen verkeerde conclusies trekken. Over het kappen van oerbos bijvoorbeeld. ‘Als dat op tv is geweest krijg ik de volgende dag een soort van verwijt: ze kappen oerbos voor soja ten behoeve van jouw plantaardige burgers.’

‘Dan leg ik uit dat er ook soja nodig is voor voer voor de productie van vlees. Daar is twintig keer zo veel soja voor nodig dan voor de productie van plantaardige burgers. Vaak kijken mensen maar naar één ding en één aspect. Wij nemen ze allemaal in beschouwing en maken vervolgens onze keuzes.’

De materie is ingewikkelder dan de meeste mensen denken.
Het is heel ingewikkeld allemaal. Daarom hebben wij één lijn gekozen waarmee we de grootste vorderingen op het gebied van duurzaamheid kunnen boeken.’

Het nieuwe belevingscentrum van Appel en Markies Catering is momenteel in aanbouw.

Naast duurzaamheid is zijn ook vitaliteit en gezondheid speerpunten van Appèl. Hoe gaat het daar mee?
Van Veen: ‘Als het gaat om duurzaamheid en gezondheid komen we steeds uit op de saladebar en de maaltijdsalades. Deze zijn namelijk duurzaam én gezond en er is veel vraag naar. Deze producten zijn lekker, zo lekker dat ik, als vleeseter, helemaal geen behoefte meer heb aan vlees als ik gebruik mag maken van onze saladebar.’

‘We proberen Nederland bewust te maken van het feit dat gezond en duurzaam eten ook lekker kan zijn. Het staat voor mij vast dat we daarmee een bijdrage kunnen leveren aan het behoud van de aarde, het terugdringen van ziekteverzuim en het bevorderen van de productiviteit.’

Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren