Naar inhoud
interview • 23.05.18

Dennis Cruyen belicht nieuwe aanpak

‘Horeca TU Delft stimuleert interactie’

interview • 23.05.18
De catering en de horeca op de TU Delft krijgen een nieuwe opzet. De horeca gaat ontmoeten stimuleren en bijdragen aan interactie tussen studenten, onderzoekers en medewerkers. Cateraar Cormet Enjoy the Good Life gaat dit, samen met plaatselijke ondernemers en de TU Delft, in praktijk brengen. Interview met Dennis Cruyen, Procesmanager Catering, Evenementen en Horeca.

‘TU Delft werkt aan een gevarieerde en inspirerende omgeving voor studenten, wetenschappers, medewerkers, ondernemers en bezoekers’, zegt Dennis Cruyen. ‘Naast een innovatieve leer- en werkomgeving biedt de Living Campus (universiteitsterrein met voorzieningen, red) verschillende andere voorzieningen. De focus ligt op ontmoeten, wonen en recreëren.’

Een voorbeeld hiervan is de nieuwe horecavisie. TU Delft stapt over van één campusbrede cateraar met een vast assortiment naar een diverser aanbod en meer horeca-aanbieders verspreid over de campus.

Aankomend studiejaar
We ontmoeten Dennis Cruyen in de Foodmarket in The Fellowship op TU Zuid waar ze – meerdere concepten bestaan hier naast elkaar - vooruitlopen op de nieuwe aanpak, die met ingang van aankomend studiejaar wordt ingevoerd.

De kantines maken plaats voor coffee corners, food & beverage corners, foodmarkets en er zijn free zones voor buitenactiviteiten. Exploitanten van foodtrucks kunnen daar bijvoorbeeld gebruik van maken.

De nieuwe horecavisie werd in 2016 goedgekeurd door het college van bestuur. Het doel is om op het gebied van de voorzieningen hoog te scoren op internationale ranglijsten.

In The Fellowship op TU Zuid lopen ze vooruit op de nieuwe aanpak. Cormet, de nieuwe cateraar annex hoofdaannemer, ging hier samen met enkele andere aanbieders, al van start.

Cruyen: ‘Op het gebied van onderwijs en onderzoek doen we dat al. De voorzieningen, vooral met betrekking tot horeca en catering, moeten dat proces ondersteunen.’

Wat gaat er gebeuren?
‘We willen toe naar een gezond, gevarieerd, internationaal aanbod dat aansluit op de wensen van ons publiek. Voor elke portemonnee wat wils. Hoge kwaliteit ook als het gaat om de goedkopere producten. Veel keus.’

Er is nu te weinig keus?
‘Tot voor kort was hier één cateraar actief, Sodexo, al elf jaar. Die had een monopolypositie. Dat wil ons publiek niet meer. Dat wil wat te kiezen hebben anders ontstaat er een gevoel van ontevredenheid.’

Je had tegen Sodexo kunnen zeggen: bied wat meer keus.
‘We kozen ervoor om een nieuwe horecavisie op te stellen, een nieuwe aanpak, rigoureus anders, met nieuwe concepten, foodtrucks, internationale en Hollandse gerechten. Cormet schakelt hiervoor ook regionale en lokale ondernemers in.’

‘Met aandacht voor de kleine portemonnee. Nu is er voor mensen met een kleine beurs niet veel meer keuze dan iets uit de automaat of een broodje kroket. We kiezen voor gezonde, betaalbare producten. We willen studenten verleiden gezond te eten.’

Studenten kunnen kiezen tussen meerdere concepten en meerdere aanbieders.

Hoe doe je dat?
‘We gaan de horeca en catering in handen leggen van verschillende bedrijven, specialisten, veelal uit de eigen regio. We hebben besloten om te gaan werken met een hoofdaannemer, cateraar Cormet Enjoy the Good Life, die heel goed weet hoe je gezonde, betaalbare producten kunt aanbieden.’

‘Tijden zijn veranderd, contractvormen ook. Het gaat niet meer over maaltijdcyclussen. Nee, de dag van vandaag staat centraal. Wat willen onze klanten? En hoe kunnen we daar op inspringen? We zochten een partij die in staat is om op die manier te werken.’

De meeste cateraars zullen zeggen: dat kunnen wij!
‘We hebben vastgesteld dat cateringbedrijven op zoek zijn naar andere strategieën. Maar we zijn er niet zeker van dat de grote, beursgenoteerde ondernemingen de flexibiliteit, die wij vragen, al kunnen opbrengen op dit moment. Ook de supermarkten kunnen dat niet of nog niet.’

‘De lokale ondernemingen zijn ook nog niet zo ver. Zij zijn gewend om op hun manier te ondernemen. Hier op de campus zoeken we wel ondernemers, maar die zullen zich moeten houden aan onze regels.’

Zijn dat regels ten aanzien van prijzen en openingstijden?
‘Het zijn regels die ervoor zorgen dat het onderwijs en de wetenschap optimaal ingevuld kunnen worden. Dat zijn onze primaire processen. De horeca, hoe belangrijk ook, is daaraan ondergeschikt, maar heeft wel een belangrijke ondersteunende rol.’

Jullie zochten een middelgrote tot grote, flexibele partner.
‘We wisten wat we wilden, maar nog niet hoe we dat in de praktijk zouden moeten oppakken.'

'We zijn op zoek gegaan naar partijen, groot en klein, die onze horecavisie in de praktijk kunnen brengen. We zochten een partij die de horeca in een veranderende wereld voor ons kan managen.’

‘Een partij die verantwoordelijk wordt voor het totale aanbod op de campus waar ook regionale en lokale producten terug te vinden zijn.’

Wie neemt de investeringen voor zijn rekening?
‘Investeringen voor de inrichting en de voorzieningen nemen wij voor onze rekening. Het aankleden van de concepten ligt bij de hoofdaannemer, Cormet.'

Op de campus worden straks regionale en internationale gerechten aangeboden.

'Dankzij die aanpak kunnen partijen sneller inspelen op behoeften. Anders kun je wachten totdat ze die investeringen hebben terugverdiend.’

‘Daarnaast hebben wij natuurlijk alle belang bij ruimtes waar men kan studeren en ontmoeten. De horecavoorzieningen zullen daar straks meer en meer voor gebruikt gaan worden. Ook buiten de lunchuren om. Ook een reden om er zelf in te investeren.’

Hoeveel partijen schreven in op jullie aanbesteding oktober jongstleden?
‘Meerdere partijen. Verder kan ik zeggen dat een grote groep – 13 personen die 25.000 studenten en 5.000 medewerkers vertegenwoordigden - is betrokken bij het beoordelen van de inzendingen. Ze hebben daar enorm veel tijd in gestoken.’

Was dat lastig?
‘Het was bewerkelijk, niet vanwege die 13 personen, maar vanwege het Europese aanbestedingsproject. Je moet goed verwoorden waarom een bepaalde partij het is geworden en waarom andere het niet zijn geworden. Dat neemt een paar weken in beslag.’

‘Daarna krijg je de voorlopige gunning en gaat er een zogenaamde Alcatelperiode in. In die periode mogen de andere partijen bezwaar aantekenen. Dat is niet gebeurd. In maart was de definitieve gunning en kon het contract worden ondertekend.’
Ook voor de kleine beurs zal er straks een kwalitatief aanbod zijn.

De keus viel op Cormet. Waarom?
‘Cormet heeft gewonnen op kwaliteit. Ze gaven op overtuigende wijze invulling aan het gevraagde model.'

'Ondernemerschap werd hierin goed beoordeeld. Daarnaast ziet Cormet ook heel goed dat het personeel ook hun belangrijkste ‘asset’ is.’

‘Cormet maakte duidelijk dat ze onze visie met betrekking tot het gebruik van creatieve, wisselende concepten en het werken met regionale ondernemers begrijpen. Ze hebben goed nagedacht over de invulling daarvan.’

Hoe slagen zij erin om ondernemers te maken van hun medewerkers?
‘Deze vraag kan natuurlijk het beste gesteld worden aan Cormet zelf. Maar uit hun inschrijving bleek dat ze verantwoording en ondernemerschap laag in hun organisatie leggen waardoor er snel en flexibel ingespeeld kan worden op de veranderende wensen.’

‘Ze geven hun medewerkers op locatieniveau de ruimte om in te spelen op vragen van de klant. Waar cateringmedewerkers voorheen de nadruk legden op bijvullen en afrekenen, daar leggen de medewerkers van Cormet zich nu toe op zaken als zelfbereiding, klantencontact en uitzoeken wat de klant graag wil.’

‘Zodat ze daar op in kunnen spelen. Dat is dienstverlening anno 2018.’

De vaste medewerkers van de huidige cateraar, Sodexo, stappen over op Cormet. Kunnen zij deze switch maken?
‘Zij voelen zich verbonden met de TU, een aantal was er vroeger zelf in dienst. Ze staan ook positief tegenover het nieuwe avontuur.'

Er zijn inmiddels personeelsbijeenkomsten geweest en ze worden getraind en begeleid door Cormet zodat ze zich de nieuwe aanpak eigen kunnen maken.’

Wanneer gaat het contract over naar de nieuwe partij?
‘Op 7 juli. Maar dit proces is niet van de een op andere dag gerealiseerd. Cormet zal de eerste veranderingen doorvoeren en er staan verschillende verbouwingen gepland voor de komende zomerperiode.’

‘Om de gehele campus om te zetten naar nieuwe concepten is een fasering aangebracht verdeeld over de komende jaren. Het grootste gedeelte zal echter al in 2018/ 2019 aangepakt worden.’

Afnemers van banquetting en vergader- en lunchservices op de TU, zoals secretaresses en communicatiemedewerkers, kunnen zelf besluiten bij wie ze inkopen.

Het aanbod zal gevarieerder zijn.

Hoe gaat dat in zijn werk?
‘Ze hebben alle vrijheid. Via een portal van Cormet, die in verbinding staat met het inkoop- en betaalsysteem van de TU Delft, kunnen ze aangeven bij wie ze iets bestellen. Dat kan Cormet zijn, maar ook een van de plaatselijke ondernemers die op de campus actief is.’

Waarom hechten jullie zoveel waarde aan de inbreng van plaatselijke ondernemers?
‘De naam van de cateraar doet er niet zo veel toe. De namen van geslaagde ondernemers of restaurants uit Delft en omstreken spreken wel tot de verbeelding. Die namen zijn bekend. Daar worden de mensen blij van.’

‘Het is bijvoorbeeld algemeen bekend in Delft dat je in café Kobus Kuch de lekkerste appeltaart kunt krijgen. Die zou het hier op de campus ook goed doen, al zeg ik hiermee niet dat die ook gaat komen, dat is aan Cormet.’

Welke aanpassingen hebben jullie nu al doorgevoerd?
‘We zijn twee jaar geleden al met de foodtrucks begonnen. Daarnaast de Library Espressobar die wordt ingevuld door een lokale partij. Verder hebben we twee kantines omgebouwd tot f&b corners en een foodmarket toegevoegd met meerdere concepten.’

‘Die aanpassingen hebben geleid tot een hogere tevredenheid en meer goodwill onder de klanten. Dit blijkt uit een onlangs afgenomen klanttevredenheidsonderzoek onder de gebruikers. Als mensen zelf kunnen kiezen waar ze wat kunnen eten dan scoor je daar punten mee. '

Geen kale kantines meer maar sfeervolle ruimtes.

"Daarom had een kleine ingreep, zoals het plaatsen van foodtrucks, ook zo veel impact. Bij de concepten die we aangepast hebben steeg de tevredenheid.’

Is de TU straks meer of minder geld kwijt aan horeca en catering?
‘Niet meer en niet minder, denk ik. Het zal wel tot een hogere tevredenheid en een beter rendement leiden.'

'Rendement in de zin dat wetenschappers en studenten langer op de TU zullen verblijven met als gevolg dat de kwaliteit van het onderwijs en de wetenschap erop vooruit gaan. De horeca gaat het niveau van de TU verhogen.’

Hoe wordt hoofdaannemer Cormet straks beoordeeld?
‘Cormet zal aan een reeks eisen moeten voldoen, maar we hebben maar één kpi (kritische prestatie indicator) afgesproken, namelijk de klanttevredenheid. Die bepaalt straks of zij mogen blijven.’

‘Ik heb daar alle vertrouwen in. Cormet voelt als een jonge, enthousiaste club waar veel energie in zit. Een bedrijf dat dankzij de overname door CIR food nog steviger in de markt staat dan het al deed.’

Loopbaan Dennis Cruyen
Dennis Cruyen, Procesmanager Catering, Evenementen en Horeca bij de TU Delft, is twaalf jaar op de TU Delft werkzaam. De eerste tien jaar was hij facilitair manager voor meerdere faculteiten en diensten.

Daarvoor was hij werkzaam in het Groene Hart Ziekenhuis te Gouda. Voordat hij daar in dienst trad was hij werkzaam in de horeca, onder andere in de hotellerie en in een party/congrescentrum.


TU-Delft-20.jpg



TU-Delft-22.jpg








(foto's: Sjoukje Kilian)


Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren