Naar inhoud
product • 09.10.18

Proeverij

Paling met bier

product • 09.10.18
De palingsector roept alle betrokken partijen op om mee te werken aan een duurzame en evenwichtige branche. En laat weten dat paling weer op de kaart gezet kan worden. Bijvoorbeeld in combinatie met bier.

Paling en bier. Kan dat een gelukkig huwelijk zijn? Ja dat kan, er liggen tig mogelijkheden, zo bleek tijdens een proeverij in het Openluchtmuseum georganiseerd door Dupan (Stichting Duurzame Paling Sector Nederland) en het culinaire platform Gastropedia van John van de Ven.

Cateraars
Bierkenner Puck Kerkhoven was een van de gangmakers tijdens de proeverij. Ze riep cateraars op om tijdens feesten, partijen en recepties weer palinghapjes te gaan serveren. ‘Vroeger was dat gemeengoed en nu zouden we het weer moeten gaan doen want het wordt enorm gewaardeerd.’

Niet duurzaam
De paling heeft jaren in het verdomhoekje gezeten omdat de kweek en de vangmethodes niet duurzaam waren. ‘Er was iets mee, dus ik heb paling ook niet meer verwerkt in recepturen’, zei Felix Wilbrink, culinair journalist van De Telegraaf.

Stabiel
Alex Koelewijn, voorzitter van Dupan en directeur van Spakenburg Paling, liet weten dat de sector hard werkt aan duurzaamheid en stabiliteit. ‘Daar hebben alle partijen belang bij.’

Alex Koelewijn bezig met het fileren van paling. hij kreeg veel vragen van journalisten.

Koelewijn voegde toe dat het Wereldnatuurfonds niet met de palingsector wil praten. ‘Dat is jammer, want we streven dezelfde doelen na.’

Palingfeiten
Om vervolgens te strooien met opmerkelijke palingfeiten. Een daarvan is dat al naar gelang het aanbod palingen van geslacht kunnen veranderen. ‘Zo blijft er altijd evenwicht tussen mannetjes en vrouwtjes.’

Paling van 85
De oudste paling die ooit werd gevangen was 85 jaar en hij of zij woog bijna vier kilo. En laat niemand denken dat palingen alles eten wat ze vinden, zoals lijken en kadavers. ‘Die eten ze alleen als ze vers zijn. Twee of drie dagen na overlijden zwemmen ze eraan voorbij. Palingen ruiken dat. Ze hebben het reukvermogen van een speurhond.’

De paling werd bereid door Frans Bon, Johan Meurs, Tim Harteman en hun assistenten.

Mysterie
Verder maakte hij melding van het feit dat de paling een mysterieuze vissoort is die honderden kilometers aflegt om te paaien. Desondanks wordt 90 procent van alle consumptiepaling gekweekt. ‘Maar het basismateriaal is uit vrije wateren afkomstig.’ Dat betekent dat iedere paling, ook de gekweekte, in het wild is geboren en gevangen.

Koelewijn fileerde vervolgens een gekweekte en een paling gevangen in open water. De aanwezige journalisten mochten proeven. Wat bleek? De gekweekte paling smaakte pittiger. Koelewijn: ‘Dat komt doordat die meer vet bevat.’

Paling met bier
De aanwezigen kregen zeven palinggerechten te proeven in combinatie met speciale bieren zoals Jever Fun (alcoholvrij), iKi bier, Museum Oogstbier, Rodenbach Grand Cru, Uddelear IPA 4.0, Pragt Rookbier, La Trappe Witte Trappist, en Timmermans Lambicus Blance.

Combinatie 1
Blini met paling en crème fraîche voor 10 personen
Bier: Jever Fun (alcoholvrij)

10 blini’s, kant-en-klaar
• 100 gram crème fraîche
• ¼ bosje bieslook
• zout en peper uit de molen
• 10 tranches gerookte paling, klein
• kaviaar zwart, of een vervanger daarvan
• Limon cress, eetbare bloemen (Koppert Cress)

Bereiding en presentatie
Verwarm de blini’s lichtjes zoals aangegeven op verpakking. Maak mengsel van crème fraîche, de bieslook, zout en peper. Plaats een lepeltje créme op de blini’s, leg er een plakje paling op. Decoreer met de cress, kaviaar, bieslook en bloem

Combinatie 2
Nori kroepoek met paling en wasabimayo voor 10 personen
iKi bier of Museum Oogstbier

• 10 nori kroepoekjes (of zeewierkroepoek)
• 1 klein bakje wakame salade (Japanse zeewier), uit laten lekken
• 10 tranches gerookte paling, klein
• 1 flesje Apollo mayo wasabi
• Ghoa cress en eetbare bloemen (Koppert Cress)

Bereiding en presentatie
Bak de nori kroepoekjes in de frituur voor. Spuit ze lichtjes in met wasabi mayo. Vul ze een met een klein beetje wakame salade. Plaats een plakje paling op de wakame, decoreer met de wasabi mayo, bloemetje en cress.

Opvragen recepten en foto’s
Wie alle recepturen en bijbehorende foto’s van de palingproeverij in het Openluchtmuseum wil opvragen kan onder vermelding van receptuur paling een mail sturen naar Allesovercatering.nl.
Wij sturen je de pdf kosteloos toe. Op Gastopedia.nl vind je meer recepten met paling.

paling-5.JPG


Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren