Naar inhoud
special • 09.10.17

De student mag het zeggen

Expert inrichting onderwijsrestaurants

special • 09.10.17
Het stylen en inrichten van restauratieve ruimtes in onderwijsinstellingen en bedrijven vereist feeling met de doelgroep en kennis van de laatste trends. Pas dan ben je in staat om ervoor te zorgen dat studenten en medewerkers zich op die plaatsen thuis voelen. Om er te eten, te werken, te vergaderen en te relaxen. Formulemanager Thomas Lutke Veldhuis van Cormet Enjoy the Good Life is dé expert op het gebied van inrichting en styling. Hoe gaat hij te werk?

Het is een kwestie van ‘luisteren naar onze doelgroepen’, zegt Thomas Lutke Veldhuis (26). ‘Zij staan altijd centraal. Vanuit de doelgroepen starten we de transformatie. Een voortdurend proces. De ontwikkelingen in onze branche staan nooit stil.’

De afgelopen zomer transformeerde (restylede) Lutke Veldhuis met zijn collega’s meer dan 34 onderwijs- en bedrijfsrestaurants.

We ontmoeten hem als dat bijna achter de rug is, op de eerste dag van september in Café De Krater op de Roeterseilandcampus van de UvA (Universiteit van Amsterdam).

Thomas Lutke Veldhuis vertelt hoe hij op het gebied van inrichting en styling te werk gaat.

Industrieel en Retro
Voor wat betreft Café De Krater gaven de studenten en de medewerkers aan een industriële- en retrostijl te prefereren. Met stoere materialen en warme kleuren. Het huiskamergevoel moest aanwezig zijn. Daaraan gaf Cormet gehoor. We zien in het café chesterfieldbanken op grootmoederstapijt, stalen krukken. De aankleding is sfeervol.

De doelgroep voelt zich hier thuis. Er gaan pakweg 2000 kopjes koffie per dag doorheen. Na 17.00 uur gaat de bierkaan open. Hoewel Café De Krater voor iedereen toegankelijk is, maken voornamelijk studenten, docenten en medewerkers van de UvA er gebruik van.

Even chillen. Studenten voelen zich thuis in het restaurant van de Roeterseilandcampus.

Wensen
Als cateraar van een grote onderwijsinstelling heb je te maken met een grote diversiteit. Verschillende faculteiten, regionale en internationale verschillen, een keur aan religies en culturele achtergronden. Onderzocht wordt wat de wensen en behoeften zijn. ‘Die vertalen we naar de inrichting en indeling van onze restaurants en uitgiftes.’

De UvA en HvA richtten hiervoor gezamenlijk de community Enjoy Today op met een eigen digitaal platform en met eigen faciliteiten. Op andere locaties doet Cormet zelf onderzoek naar de wensen en behoeften van de doelgroep. ‘De informatie die daar uit voortkomt vertalen we naar een commercieel en haalbaar plan van aanpak.’

‘Die plannen hebben betrekking op onze foodmarkten, restaurants, bakeries, winkels, espresso- en juicebars, to-go kiosken en cafés. Onderwijscatering gaat anno 2017 veel verder dan eten en drinken aanbieden.’


Met elkaar aan de studie in het restaurant.

Beleving is het toverwoord. Hoe vullen jullie dat in?
Lutke Veldhuis gebaart richting een van de zithoeken van Café De Krater. Behalve Chesterfield banken ontwaren we kleedjes, een lamp uit grootmoeders tijd en planten.

‘Je kunt daar beschut zitten. Dat wordt gewaardeerd. Zeven dagen in de week is het een drukbezochte plaats.’

Even verderop in het café zien we tafels gemaakt van stalen kokers met een tafelblad van drijfhout afkomstig van wagondelen. Verder fruitkistjes met wieltjes eronder. In eigen beheer ontworpen en gemaakt.

Lokale ondernemers verzorgen een gedeelte van het aanbod.

Welke trends spelen er op dit moment?
‘Innovatief en creatief ondernemen met de focus op MVO, gezonde voeding en passie van de medewerkers. Daarbij moet de prijskwaliteitverhouding in orde zijn. Dat is de basis.’

‘Op de UvA en HvA werken wij samen met lokale ondernemers. Op alle locaties verzorgen zij een gedeelte van het aanbod. Zo halen we de kwaliteit en kracht van de stad naar binnen.’

‘De gehele dag schuiven we met ons aanbod. ’s Morgens ontbijtproducten. ’s Middags lunchgerechten. ’s Avonds warme maaltijden.'

Fruit, yoghurt, smoothies en aanverwante gezonde producten worden in het restaurant van Roeterseilandcampus in een omgebouwde, open caravan aangeboden. We zien verder authentieke Piaggio’s, driewielers uit Italië. Ook die dienen als uitgiftes.

Hoe doe je dat op andere locaties?
‘Omdat de UvA en HvA met 88.000 studenten en medewerkers de grootste is op het gebied van onderwijs in Nederland, kunnen we hier veel dingen doen. Maar we gaan op andere locaties ook die kant uit. Maar dan in iets mindere mate, omdat je daar minder traffic hebt. We kiezen daar bijvoorbeeld voor themadagen. Denk aan vis, veganistisch of wat anders. Of we laten een leverancier uit de omgeving ter plekke producten bereiden.’

Gaan opdrachtgevers in de onderwijswereld meer waarde toekennen aan catering?
‘Catering is geen ondergeschoven kindje meer. Steeds meer opdrachtgevers zien in dat het toegevoegde waarde heeft. Als je studenten goed faciliteert kiezen ze eerder voor je opleiding en voelen ze zich daar prettiger, gelukkiger. Ik vind het geweldig dat wij daar een bijdrage aan kunnen leveren.’

‘En dan gaat het ook om praktische dingen. Denk aan onze kiosken waar de student nog even snel een pen, een schrijfblok, een batterij of wat dan ook kan halen.’

Je zei al eerder dat je ook veel kunt bereiken met kleine aanpassingen. Heb je een voorbeeld?
‘Je kunt soms met zeer beperkte middelen enorm veel bereiken. Als dat lukt is de voldoening groot. Laatst besloten we om studenten meer vertrouwen te geven. Op veel plaatsen kunnen ze zelf koffie en frisdranken pakken. Het gevolg is een betere doorloop, meer snelheid en meer tevreden gebruikers.’

De studenten maken geen misbruik van het vertrouwen?
‘Mensen die willen stelen kunnen dat altijd en overal doen. Hier of elders. Het overgrote merendeel beschaamt het vertrouwen niet. Verschillende collega’s waren sceptisch, maar zij zien nu in dat het een goed besluit is geweest.’

Zelfbediening in het restaurant. Op veel plaatsen kunnen studenten nu zelf koffie pakken.

Ondertussen wandelen we richting het Wibauthuis aan de Wibautstraat, misschien wel de drukste locatie van de HvA. Ook hier mooie, verse producten, zoals yoghurts, een sappenbar, een lokale ondernemer (Bowls & Buns) en panini’s uit de eigen keuken van Cormet.

Jullie krijgen de ruimte van jullie opdrachtgevers om innovatief bezig te zijn. Hoe heb je het zo ver kunnen krijgen?
‘Omdat we open zijn in alles, transparant. We nemen nieuwe klanten of mensen die klant willen worden ook mee naar onze locaties. En laten ze daar alles zien. Ook de financiële gegevens zijn dankzij ons kassasysteem inzichtelijk. Van dag tot dag, van uur tot uur.’

Vers belegde broodjes. Smakelijk en gezond.

‘Ze zien ons als de experts op het gebied van onderwijscatering en restaurantinrichting. We laten ze ook vanaf de tekentafel meekijken bij het ontwerp van de interieurarchitect. Ze zien wat er gaat gebeuren en kunnen bijsturen.’

‘En als de opdrachtgevers mee investeren krijgen ze ook inzage in de financiële stukken. Die dingen zorgen ervoor dat we het vertrouwen krijgen van onze opdrachtgevers.’

Terug naar de styling en de inrichting. Jullie maken veel gebruik van tweedehands materialen. Waarom?
‘Het begrip maatschappelijk verantwoord passen wij binnen alle afdelingen van ons bedrijf toe. Dus ook bij de inrichting. Daarom werken we daar waar mogelijk met gebruikt meubilair en gebruikt materiaal, vooropgesteld dat het aansluit bij de uitgangspunten. We kunnen veel kanten uit, we kopen in bij 70 verschillende leveranciers van meubilair en materialen.’

‘Deze aanpak zorgt ook voor extra sfeer en het drukt de kosten. Maar het hoeft niet per se tweedehands te zijn. Als opdrachtgevers wat anders willen en kiezen voor een wat strakkere inrichting is dat geen probleem. Ook dat kunnen we leveren.’



Studenten gebruiken de ruimte voor meerdere doeleinden.

Het is bekend dat jullie veel aandacht besteden aan de inrichting. Wat bereik je ermee?
‘Door het warm en sfeervol aan te kleden bereiken we dat studenten en medewerkers de ruimte voor meerdere doeleinden gaan gebruiken. Niet alleen om koffie te drinken of te eten, maar ook om te studeren, te ontmoeten, te vergaderen, af te spreken. Ze blijven langer hangen en gaan minder vaak de stad in. Dat is wat de meeste opdrachtgevers ook willen.’

‘We gaan zo dynamisch mogelijk te werk, maar het is moeilijk om onder woorden te brengen wat we precies doen. Dat zal je moeten ervaren.’

Een van de plaatselijke ondernemers die actief is op de UvA. 'Zo halen we de kwaliteit en de kracht van de stad naar binnen', aldus Lutke Veldhuis.

Hoeveel ruimtes heb jij ingericht?
‘De afgelopen twee jaar heb ik er voor Cormet ongeveer 100 gedaan. In alle gevallen is de prijskwaliteitverhouding beter geworden, de gastvriendelijkheid gestegen, de klanttevredenheid omhoog gegaan en de omzet toegenomen. We hebben dat als team voor elkaar gekregen. Alleen met mijn eigen afdeling had ik dat niet gered.’

Jullie worden ook ingehuurd door derden begreep ik.
‘Verschillende bedrijven en instellingen hebben ons gevraagd om restaurants en andere ruimtes waar hospitality een rol speelt in te richten. En dat hebben we gedaan. Die aanvragen bewijzen nog eens extra dat wij met onze aanpak op de goede weg zitten.’





























Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren