Naar inhoud
trend • 29.11.18

LUMC kiest voor Gourmet Salades

Aangepast assortiment verhoogt omzet

trend • 29.11.18
Salades zijn op veel plaatsen uitgegroeid tot hardlopers. Zo ook in het restaurant van het LUMC (Leids Universitair Medisch Centrum) waar dagelijks circa 2300 gasten de lunch gebruiken. Om het aanbod van de salades nog beter af te stemmen op de verschillende doelgroepen koos Paul Rietkerk, unit manager restauratieve voorzieningen, in overleg met Gourmet Salades voor een aangepast assortiment.

De stroom gasten begint de maandag van ons bezoek op 26 november om 11.00 uur al behoorlijk op gang te komen. Even later moeten medewerkers de eerste bakken van de saladebar al bijvullen. En zo gaat het op iedere doordeweekse dag.

Drukbezocht
Het LUMC beschikt over een drukbezocht restaurant met een uitgebreid assortiment waaronder verse, zelfgemaakte producten. De meeste zijn lekker gezond en verantwoord. Zeven kassa’s garanderen de doorstroom in de drukste periodes.

Het werkelijke bezoekersaantal is overigens groter dan de genoemde 2300 lunchgebruikers. Ook ’s avonds kun je namelijk eten in het restaurant.

Verder is de coffeecorner de hele dag geopend en gebruiken circa 350 gasten de lunch in het restaurant van het nabij gelegen onderzoekscentrum van het LUMC. Ook onder verantwoordelijkheid van Paul Rietkerk.

Veel doelgroepen
Het restaurant van het LUMC kent veel doelgroepen: medewerkers, patiënten, bezoekers, studenten, docenten en gasten van buitenaf. Bij het samenstellen van het assortiment - en dus ook van het aanbod salades -moet ingespeeld worden op deze uiteenlopende doelgroepen.

Gebruikersprofielen
Paul Rietkerk oriënteerde zich onder meer bij Gourmet Salades dat aan de hand van gebruikersprofielen onderzoek deed naar afstemming van het assortiment op doelgroepen. Rietkerk nam kennis van het onderzoek en bedacht een plan van aanpak gericht op de bezoekers van het LUMC.

Bezoekers kunnen, als ze dat willen, hun eigen salade samenstellen.

Zelf samenstellen
Een aantal bezoekers gaf bijvoorbeeld aan zelf salades te willen samenstellen. Anderen geven de voorkeur aan kant-en-klaar, aan een samengesteld product dus. De laatste categorie was er al, de eerste niet, die kwam er.

Maar er zijn meer voorkeuren. Je hebt liefhebbers van vette, natte salades – bijvoorbeeld met dressings erin - en liefhebbers van droge salades. Rietkerk: ‘Ook daar moet je rekening mee houden. En zo zijn er natuurlijk veel meer wensen.’

Paul Rietkerk: 'Een aantal bezoekers wil zelf de salade samenstellen.'

Tien schepvarianten
Hij ging op 8 oktober jongstleden van start met tien schepvarianten in twee identieke saladebars die links en rechts staan opgesteld. Gespiegeld zogezegd, omwille van de gewenste doorstroom.

Zes singles
De salades zijn onder te verdelen in zes singles (rauwkost) zoals sla, komkommer, tomaat en paprika en samengestelde salades, zoals Mexicaanse bonensalade, wilde rijstsalade, pastasalade, broccolisalade en bulgur. De samengestelde salades wisselen iedere dag, de singles liggen vast.

Rietkerk koos voor een divers en breed aanbod.

Toppings
De gasten scheppen de salades in zwarte kunststof bakjes en kunnen deze desgewenst aanvullen met toppings in verpakte eenheden. Het gaat onder meer om mozzarella, Griekse kaas, falafel, geitenkaas, gegrilde kipreepjes en diverse vissoorten.

Eigen huis
Daarnaast kunnen gasten kiezen tussen salades van het eigen huis, samengesteld door de medewerkers. Over het waarom zegt Rietkerk: ‘We hebben gekozen voor een divers en breed aanbod van salades omdat we met veel doelgroepen en wensen te maken hebben. Daarbij moet het ook allemaal betaalbaar en haalbaar zijn.’

Meer omzet
Hij koos voor samengestelde salades van onder andere Gourmet Salades vanwege de prijs – kwaliteitverhouding. ‘Heerlijke salades tegen aantrekkelijke prijzen. Zo slagen we erin om onze gasten op een aanlokkelijke manier gezonde, betaalbare producten aan te bieden. We zijn nu bijna twee maanden bezig en de omzet in salades is toegenomen met circa tien procent.’

Prominente plek
Bezoekers van het restaurant kunnen de saladebar niet over het hoofd zien. Deze is prominent geplaatst, net na de ingang, in het midden. Rietkerk: ‘We promoten gezonde producten. Maar mensen die een kroketje of een patatje willen hebben kunnen dat ook krijgen. We dringen niets op en laten de gasten zelf kiezen.’

Eerdere verhalen
Eerder verschenen andere bijdrages over salades op Allesovercatering.nl. Zie het verhaal ‘De ideale saladebar’ en de reportage 'Die samengestelde salades lopen als een trein' (klik er op) elders op Allesovercatering.nl. Ook die verhalen kwamen tot stand in samenwerking met Gourmet Salades.

AOC-Johma-LUMC-10.jpg

AOC-Johma-LUMC-9.jpg

AOC-Johma-LUMC-7.jpg

AOC-Johma-LUMC-8.jpg

AOC-Johma-LUMC-11.jpg

AOC-Johma-LUMC-2.jpg

AOC-Johma-LUMC-12.jpg

AOC-Johma-LUMC-13.jpg

AOC-Johma-LUMC-15.jpg

AOC-Johma-LUMC-16.jpg

AOC-Johma-LUMC-17.jpg

AOC-Johma-LUMC-21.jpg

AOC-Johma-LUMC-22.jpg




Terug naar overzicht

Cookie-instellingen

Alles Over Catering maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren